Ik ben een enorme foodie en schrijf likkebaardend over alles wat met eten te maken heeft. Voor de website debuikvanrotterdam.nl maak ik een serie interviews met Rotterdamse chefs. Soms laten ze me iets proeven. Foto’s: John Vane
Pepijn Schmeink: een houtoven dwingt je instinctief te koken
‘Ik ken de kweekplannen en weet precies met welke rassen de boer bezig is.’ Hij stelde ook de kaart samen van het nieuwe Biesbosch Museum Restaurant. ‘De gehaktbal wordt gemaakt van de Schotse Hooglanders die daar vrij rondlopen. Die moeten ze eerst gaan zoeken.’ Lees hier verder
Yama kookt met respect Japans nieuwe stijl
Chef Yama, voluit Hiroaki Yamamoto, zit samen met front-of-house-gastvrouw-en-liefde-voor-het-leven Yuko aan de groene thee. Hun kleine restaurant Yama in de Eendrachtstraat is in relatief korte tijd een begrip geworden onder liefhebbers van de Japanse cuisine en ook onder veel Rotterdamse chefs. Als jonge kok wilde hij graag weg uit Japan om anders te leren koken dan traditioneel Japans. In Yama is hij dan ook volledig zichzelf. Lees hier verder
Floris Versluijs: Hoe beter de brandstof, hoe harder ik ga
Chef Floris Versluijs wil in zijn restaurant In de Keuken van Floris de meest geconcentreerde, pure smaak uit een product naar boven halen. Geserveerd op een manier die alle zintuigen prikkelt. Vraag je wat hij belangrijk vindt, dan is dat gezond, voedzaam en eerlijk eten. Liefst zonder suiker of boter, met smaken en texturen die het proeven zelf een spannende ontdekkingsreis maken. Lees hier verder
Erik van Loo houdt van herkenbaar en toch ánders
Erik van Loo, chef van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Parkheuvel, laat me een plastic snackbarbakje zien met daarin een hotdog in een zacht kadetje. Alleen is het worstje van kreeft, de mayo een crème van wit-van-prei. Het bakje blijkt van porselein. Van Loo houdt van Hollandse herkenbaarheid, maar dan in de vermomming van een culinaire verrassing. Een nieuwe aflevering in onze interviewserie met bekende Rotterdamse chefs. Lees hier verder
Wim Severein combineert smaken uit de hele wereld
De kaart in het restaurant Wereldmuseum reflecteert het bijzondere smakenpalet van chef Wim Severein. Kwartel met kersen en radijs, krab met rabarber en karnemelk, boerenduif met rauwe chocola. ‘Mensen schrikken er wel eens van als ze op de kaart kijken’, zegt hij. Severein en zijn team zagen hun lef beloond met een Michelinster in de gids 2014. Lees hier verder
Chef Popo, streng voor zichzelf en voor zoon Kevin
Veel Rotterdamse chefs die ik vraag: ‘Waar ga je zelf graag eten?’ noemen Asian Glories. Of eigenlijk zeggen ze ‘bij Jenny en Popo’. Dit familieteam runt het restaurant waar je niet eet bij de Chinees, maar bij dé Chinees. Zoon Kevin werd verleden jaar Rotterdams Kooktalent. Hij vertaalt tijdens het interview de vragen voor zijn vader. Een dubbelportret. Lees hier verder
François Geurds verbindt een gerecht met een herinnering
Chef François Geurds heeft het druk met zijn tweesterrenrestaurant FG én met FG Food Labs dat een paar maanden geleden zijn deuren opende. Hij vindt aanwezigheid van de chef in de keuken belangrijk, want om echt goed te zijn en je naam te verdienen moet je altijd dezelfde hoge kwaliteit leveren. Altijd, elke keer, elk gerecht. Lees hier verder
Jim de Jong gaat voor de kleurrijke keuken
De jonge chef Jim de Jong hakt, rookt, stoomt, legt in en vriesdroogt in de open keuken achterin Restaurant De Jong. Voor zijn borden plukt hij graag uit eigen moestuin of uit de plantenbakken die hij heeft ingezaaid in voormalig zwemparadijs Tropicana. Op het bord ziet het er vaak kleurrijk uit door zijn liefde voor bloemen en kruiden. Lees hier verder
Lin Lun: ‘Experimenteren: Rotterdammers doen dat’
Chef Lin Lun maakt zijn kunstwerkjes van rijst en rauwe vis zonder de reactie te zien van degene die ze eet. In Japans restaurant Ono is de keuken namelijk op een andere verdieping, verborgen voor de gasten. Lees hier verder
Marco Somer herinnert zich de smaken van vroeger
Chef Marco Somer van restaurant De Harmonie houdt van de smaak van vroeger, het eten uit zijn jeugd. Hoewel zelf bepaald niet oud, koestert hij de herinneringen aan balkenbrij op witbrood — beide op de boerderij gemaakt — en groentesoep van schenkel uit eigen stal. Over zijn Franse opleiding, inspiratie uit China en een vleugje zoet-zuur van Gordon Ramsay. Lees hier verder
Herman den Blijker: ‘Jonge chefs in Rotterdam dúrven’
Het heeft lang geduurd voordat hij ‘vlees begreep’ vertelt Herman den Blijker in zijn visrestaurant Las Palmas. Van dat onbegrip heeft hij al lang geen last meer, maar tongetjes fileren kon hij al op zijn vijftiende en met vis kan hij lezen en schrijven, en op afstand zien hoe de bereiding zal smaken. Tijdens ons gesprek komen veel mensen even gedag zeggen, zoals meneer Reimers van Herrie in het Hotel. Iedereen vertelt wel een anekdote eindigend met ‘Hahaha, niet opschrijven hoor!’ Lees hier verder
‘De mond van de gast is geen flipperkast’
Chef Marcel van Zomeren verwent zijn gasten in restaurant In den Rustwat (IDRW). Hij nam het restaurant in 1997 over, samen met ‘zijn meisje’. Als fervent duiker kijkt hij graag naar Oosterscheldekreeften, maar ook wat er in die onderwateromgeving groeit en wat het dier eet. Wie oplet, ziet die inspiratie op het bord terugkomen. Lees hier verder
Richard Meijer: ‘Een vers ei. Wat is er nou mooier?’
Richard Meijer, chef in het bistrot-restaurant Mevrouw Meijer spreekt met terughoudendheid over koken ‘omdat je als kok zo snel een etiket krijgt opgeplakt’. Ja, hij is wel gevraagd voor een kookdemo over het gebruik van het hele dier, maar dat betekent niet dat hij dat voortdurend doet. Of dat hij uitsluitend Frans-landelijk wil koken. Hij ziet de tafel als een geheel, waar zeker de vrouw moet kunnen kiezen. Lees hier verder
